Pour répondre à une demande en hausse, les industriels de l’agroalimentaire
ne lésinent pas sur les moyens pour satisfaire les consommateurs. Plus de 10
000 kilos de viande seraient consommés chaque seconde dans le monde. Cela
signifie qu’il faut plus de 323 millions de tonnes de viande chaque année pour
répondre à la demande globale. De plus, le secteur est en croissance, de plus
de 2% chaque année. Chaque habitant consomme en moyenne 42kg de viande chaque année.
En France, la consommation de viande progresse d’environ 1,6% par an. Entre
1970 et 1998, les Français consommaient 77 à 94kg de viande par année. Depuis
1970, la viande blanche (volaille) est plus sollicitée et la consommation de
viande de porc ne cesse d’augmenter. En revanche, les Français sont beaucoup
moins friands de viande ovine, de viande de cheval, de lapin ou de gibier. A
titre de référence, plus de 741 000 000 de poulets ont été tués dans les
abattoirs français en 2014. Pour cette même année, plus de 4 600 000 bovins ont
servis à répondre aux besoins des consommateurs. En revanche, seuls 17 100
chevaux ont été abattus pour la consommation en France.
Le principe de la séparation de la viande
Pour optimiser le rendement, le recours aux techniques de séparation
mécanique de la viande s’impose. Le concept est également très pratique puisque
les machines d’abattoirs sont particulièrement robustes. La matière première
(viande de poulet, cheval, bœuf, cochon) est donc traitée sans pré-découpage. L’étape
suivante consiste à détacher les muscles, la couenne et les os mécaniquement
avec des séparatrices de viande. Ce type
d’appareil est complété par des désosseuses/dénerveuses, des séparatrices gras-couenne ainsi que des séparatrices
os-viande. Dans tous les cas, la viande séparée mécaniquement est de très haute
qualité : sa structure est préservée et son rendement est idéal.
Viande séparée mécaniquement : son usage
La viande séparée mécaniquement ne peut pas être commercialisée sous le nom
de « viande ». Elle est beaucoup moins protéinique par rapport à la
viande séparée manuellement. En effet, la viande est transformée en pâte
dépourvue d’os et de nerfs, utilisée dans l’élaboration de produits transformés
comme les plats préparés, les boulettes, les saucisses, etc. On trouve ce
procédé dans les knackis, les nuggets ou encore le jambon de dinde. Tous ces
produits finis doivent porter la mention « séparés mécaniquement ».
En pratique, la carcasse est broyée dans une machine haute pression pour
obtenir une viande très fine. Grâce à une vitesse de rotation très lente, le produit alimentaire obtenu est de haute qualité. Le design des machines
a été étudié afin de permettre un maximum de rendement.
La séparatrice doit être nettoyée et désinfectée
régulièrement afin de réduire les risques de prolifération des microbes. La viande
séparée est transportée par un tube qui garantit une hygiène maximale.
Les machines utilisées pour séparer mécaniquement la viande
Les spécialistes de la séparation mécanique de la viande proposent des
machines de haute précision qui permettent d’obtenir un produit fibré de haute
qualité comme la séparatrice os-viande. Les désosseuses/dénerveuses permettent
d’obtenir de la viande dénervée de haute qualité, d’une finesse de 3mm. Ce type
de machine se caractérise par sa faible pression.
Les séparatrices gras-couenne sont basées sur le même principe mécanique que les autres machines de
séparation de viande, toutefois, leurs performances et leur rendement sont
beaucoup plus élevés. Il existe également des séparatrices os de bœuf-viande
qui permettent de produire de la viande de bœuf
fibrée de haute qualité avec une structure préservée. La pression est
faible, le rendement optimal, et la teneur en calcium de la VSM est plutôt
faible.
Dans tous les cas, les machines intègrent une mécanique simple, robuste et
performante qui permet de gérer la cadence avec efficacité. Découpage,
désossage, parage, hachage et broyage sont des actions simplifiées et effectuées
en toute sécurité pour les opérateurs. Leur conception est ergonomique et
facilite le nettoyages ainsi que le processus de désinfection pour s’adapter
aux normes HACCP.
Les réglementations en vigueur pour la séparation mécanique de la viande
Les réglementations définissent la viande séparée mécaniquement comme un produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os charnus à
la suite du désossage. La viande séparée mécaniquement est caractérisée par la
nature de la matière première, l’utilisation de moyens mécaniques et la
destruction ou la modification des fibres au niveau des muscles. Les appareils
mécaniques tels que la séparatrice ou la désosseuse sont donc utilisés pour la
modification de la structure fibreuse des muscles.
La viande séparée mécaniquement doit être toujours notifiée sur l’étiquette
d’un produit alimentaire pour prévenir les risques de prolifération des
microbes à la suite des traitements à haute pression. La contamination
microbienne des matière premières survient généralement à la suite d’une
mauvaise hygiène lors de la transformation des viandes. Il est donc
obligatoire de mentionner si la viande a été séparée mécaniquement ou pas.
Les produits de charcuterie issus de viandes séparée mécaniquement
Nous sommes nombreux à penser que les produits de charcuterie sont à base
de viande classique. Toutefois, les saucisses, les saucissons ainsi que les
tranches de jambons ont été traités mécaniquement. Dans ce cas, le produit fini
est défini comme étant de la viande séparée mécaniquement. L’avantage de ce
type de viande réside dans son coût abordable. Ainsi, les consommateurs
peuvent manger de la viande à des coûts défiant
toute concurrence.
En conclusion
Grâce à la technologie, il est désormais possible de transformer rapidement
et efficacement la carcasse des bœufs, des porcs, des poulets afin d’obtenir de
la Viande Séparée Mécaniquement ou VSM. Rappelons que les réglementations
imposent que les produits finis soient désignés comme Viande Séparée
Mécaniquement, c’est notamment le cas des produits de charcuteries, des pâtés
et autres produits alimentaires transformés.
Les machines utilisées pour séparer la viande sont donc particulièrement
performantes et présentent de très hauts rendements pour satisfaire la demande
croissante des consommateurs, dans le respect des normes de
sécurité sanitaires et physiques des abattoirs de France.
