Pour répondre à une demande en hausse, les industriels de l’agroalimentaire ne lésinent pas sur les moyens pour satisfaire les consommateurs. Plus de 10 000 kilos de viande seraient consommés chaque seconde dans le monde. Cela signifie qu’il faut plus de 323 millions de tonnes de viande chaque année pour répondre à la demande globale. De plus, le secteur est en croissance, de plus de 2% chaque année. Chaque habitant consomme en moyenne 42kg de viande chaque année.
En France, la consommation de viande progresse d’environ 1,6% par an. Entre 1970 et 1998, les Français consommaient 77 à 94kg de viande par année. Depuis 1970, la viande blanche (volaille) est plus sollicitée et la consommation de viande de porc ne cesse d’augmenter. En revanche, les Français sont beaucoup moins friands de viande ovine, de viande de cheval, de lapin ou de gibier. A titre de référence, plus de 741 000 000 de poulets ont été tués dans les abattoirs français en 2014. Pour cette même année, plus de 4 600 000 bovins ont servis à répondre aux besoins des consommateurs. En revanche, seuls 17 100 chevaux ont été abattus pour la consommation en France.
Le principe de la séparation de la viande
Pour optimiser le rendement, le recours aux techniques de séparation mécanique de la viande s’impose. Le concept est également très pratique puisque les machines d’abattoirs sont particulièrement robustes. La matière première (viande de poulet, cheval, bœuf, cochon) est donc traitée sans pré-découpage. L’étape suivante consiste à détacher les muscles, la couenne et les os mécaniquement avec des séparatrices de viande. Ce type d’appareil est complété par des désosseuses/dénerveuses, des séparatrices gras-couenne ainsi que des séparatrices os-viande. Dans tous les cas, la viande séparée mécaniquement est de très haute qualité : sa structure est préservée et son rendement est idéal.
Viande séparée mécaniquement : son usage
La viande séparée mécaniquement ne peut pas être commercialisée sous le nom de « viande ». Elle est beaucoup moins protéinique par rapport à la viande séparée manuellement. En effet, la viande est transformée en pâte dépourvue d’os et de nerfs, utilisée dans l’élaboration de produits transformés comme les plats préparés, les boulettes, les saucisses, etc. On trouve ce procédé dans les knackis, les nuggets ou encore le jambon de dinde. Tous ces produits finis doivent porter la mention « séparés mécaniquement ».
En pratique, la carcasse est broyée dans une machine haute pression pour obtenir une viande très fine. Grâce à une vitesse de rotation très lente, le produit alimentaire obtenu est de haute qualité. Le design des machines a été étudié afin de permettre un maximum de rendement.
La séparatrice doit être nettoyée et désinfectée régulièrement afin de réduire les risques de prolifération des microbes. La viande séparée est transportée par un tube qui garantit une hygiène maximale.
Les machines utilisées pour séparer mécaniquement la viande
Les spécialistes de la séparation mécanique de la viande proposent des machines de haute précision qui permettent d’obtenir un produit fibré de haute qualité comme la séparatrice os-viande. Les désosseuses/dénerveuses permettent d’obtenir de la viande dénervée de haute qualité, d’une finesse de 3mm. Ce type de machine se caractérise par sa faible pression.
Les séparatrices gras-couenne sont basées sur le même principe mécanique que les autres machines de séparation de viande, toutefois, leurs performances et leur rendement sont beaucoup plus élevés. Il existe également des séparatrices os de bœuf-viande qui permettent de produire de la viande de bœuf fibrée de haute qualité avec une structure préservée. La pression est faible, le rendement optimal, et la teneur en calcium de la VSM est plutôt faible.
Dans tous les cas, les machines intègrent une mécanique simple, robuste et performante qui permet de gérer la cadence avec efficacité. Découpage, désossage, parage, hachage et broyage sont des actions simplifiées et effectuées en toute sécurité pour les opérateurs. Leur conception est ergonomique et facilite le nettoyages ainsi que le processus de désinfection pour s’adapter aux normes HACCP.
Les réglementations en vigueur pour la séparation mécanique de la viande
Les réglementations définissent la viande séparée mécaniquement comme un produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os charnus à la suite du désossage. La viande séparée mécaniquement est caractérisée par la nature de la matière première, l’utilisation de moyens mécaniques et la destruction ou la modification des fibres au niveau des muscles. Les appareils mécaniques tels que la séparatrice ou la désosseuse sont donc utilisés pour la modification de la structure fibreuse des muscles.
La viande séparée mécaniquement doit être toujours notifiée sur l’étiquette d’un produit alimentaire pour prévenir les risques de prolifération des microbes à la suite des traitements à haute pression. La contamination microbienne des matière premières survient généralement à la suite d’une mauvaise hygiène lors de la transformation des viandes. Il est donc obligatoire de mentionner si la viande a été séparée mécaniquement ou pas.
Les produits de charcuterie issus de viandes séparée mécaniquement
Nous sommes nombreux à penser que les produits de charcuterie sont à base de viande classique. Toutefois, les saucisses, les saucissons ainsi que les tranches de jambons ont été traités mécaniquement. Dans ce cas, le produit fini est défini comme étant de la viande séparée mécaniquement. L’avantage de ce type de viande réside dans son coût abordable. Ainsi, les consommateurs peuvent manger de la viande à des coûts défiant toute concurrence.
En conclusion
Grâce à la technologie, il est désormais possible de transformer rapidement et efficacement la carcasse des bœufs, des porcs, des poulets afin d’obtenir de la Viande Séparée Mécaniquement ou VSM. Rappelons que les réglementations imposent que les produits finis soient désignés comme Viande Séparée Mécaniquement, c’est notamment le cas des produits de charcuteries, des pâtés et autres produits alimentaires transformés.
Les machines utilisées pour séparer la viande sont donc particulièrement performantes et présentent de très hauts rendements pour satisfaire la demande croissante des consommateurs, dans le respect des normes de sécurité sanitaires et physiques des abattoirs de France.
